Almacenamiento de productos

Lo hemos dicho una y otra vez. La calidad en el servicio es la razón de ser de U-PLC. Lograrlo no es sencillo. Detrás de lo que un cliente puede percibir, existen mil y un detalles que no se ven, pero que son verdaderamente esenciales para alcanzar la excelencia.

Dentro del servicio de catering, sin ir más lejos, existen un sinfín de procesos, controles y técnicas para garantizar el servicio final a los clientes. No se trata simplemente de cocinar bien. Hoy vamos a hablar del almacenamiento de los productos.

Para almacenar los productos que posteriormente serán empleados, existen unos estándares y normativa que U-PLC cumple sobradamente. Para su cumplimiento, se aplican rigurosos controles. Entre ellos:

• Estiba y rotación adecuada. 
• Temperatura y humedad relativa adecuada para cada tipo de alimento debiendo cumplimentarse el registro correspondiente a la «hoja de control de temperatura de cámaras» con una periodicidad diaria.
• Las medidas de limpieza, desinfección y control de plagas en los almacenes y cámaras de conservación.
• Separación correcta de los productos almacenados entre sí y de los materiales de limpieza.
• En el caso de necesitar conservar productos congelados una vez retirado de su embalaje original, los depositamos en recipientes de material inalterable que no sea vidrio y serán tapados con la propia tapa del envase, o en su defecto con plástico de uso alimentario. Nunca se usará papel de aluminio, puesto que con las bajas temperaturas y en contacto con algunos alimentos se puede descomponer, pasando el aluminio a los alimentos. Estos nuevos envases se etiquetarán indicando el producto, el número de lote y la fecha de consumo preferente indicada en el anterior envase.
• Las carnes se conservarán en contenedores de material inalterable y con tapa. En caso de no disponer de tapas se cubrirán con plástico alimentario, en ningún caso con paños ni con cualquier absorbente.
• En las cámaras de refrigeración no entrarán productos contenidos en recipientes sucios, con tierra, barro, etc. Las verduras y frutas que pudieran estar en estas condiciones sufrirán así mismo un acondicionamiento preliminar básico antes de instalarlas en la cámara de frío.
• Los aceites, derivados lácteos, del cacao y confitería tienen como enemigos comunes el tiempo de conservación, la humedad, los olores y la luz solar directa, por lo que se tomarán las medidas para superar estos factores, adicionalmente a las medidas requeridas en cada caso por su propia naturaleza.
• Todos los productos almacenados estarán debidamente separados del piso por al menos 20 centímetros, y nunca en contacto directo con el piso.
• Las temperaturas de almacenaje en función del tipo de alimento son:
  • Congelados: -20º – -18º.
  • Carnes, frutas y hortalizas: 0º – 5º.
  • Pescados: 0º – 7º.
  • Lácteos y huevos: 0º – 6º.

Entre las desviaciones críticas: 

• Vencimiento de fecha de duración mínima.
• Capacidad de almacenamiento sobrepasada.
• Niveles de contaminación inaceptables (químicos y microbiológicos).
• Cualquier desviación crítica supondrá la retirada del producto o productos afectados.